마늘 녹변 갈변현상. 먹어도 되나요. 변하는 원리와 방지법

 
 
마늘을 보관하다보면 녹색. 초록색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 초록색으로 변한 마늘을 보고 상한것 아닌가 생각해 버리는 분들이 있습니다.
 
그리고 마늘을 다져서 오래 보관하다보면 갈색으로 변한 것을 볼수 있습니다.
 
갈색으로 변한 마늘. 곰팡이가 핀건 아닌지 걱정되는 마음에 버리기도 합니다.
 
마늘을 보관하다보면 만나는 녹변과 갈변.
반드시 버려야 할까요?
 
왜 변하는 걸까요
 
 

마늘 녹변 현상 원인

 
 

 
마늘을 저온에서 오래 보관하면 잠시 휴식을 가졌던(휴면기) 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모읍니다. 
엽록소로 인해 마늘 색깔이 녹색으로 변하게 됩니다.
 
녹색으로 변하는 것을 과거 방송에서 농약의 발아억제제 때문이라는 잘못된 이야기가 전파된 적이 있었지만
사실이 아니었습니다.
 
단지 효소의 작용이기 때문에 유해한 물질이 생기거나 한것이 아닙니다.
녹변한 마늘은 먹어도 아무 문제가 없으니 안심하고 섭취해도 된다고
 
식약처에서 안내하고 있습니다.
 
 
 

마늘 갈변 현상 원인

 
마늘을 다져서 냉장고에 오래 보관하다보면 갈색으로 변하게 됩니다. 
 
갈색으로 변하는 이유는 산소에 의해 산화되었기 때문입니다.
 
껍질을 벗긴 사과가 시간이 지나면 갈변하는 것과 같은 원리입니다.

 
마늘이 산화되었기 때문에 갈변한 것을 먹어도 되는지 의문이 드실겁니다.
 
갈변현상은 곰팡이가 슬거나 상한것이 아니기 때문에 먹어도 건강에 문제가 없습니다.
 
다만, 갈변 마늘은 풍미가 떨어지고 시큼한 냄새가 날 수 있습니다.
갈변마늘이 장아찌 처럼 시큼한 맛을 내기도 하여 
음식에 넣었다가 맛을 떨어뜨리기도 합니다.
(백종원 선생님이 식당컨설팅 해주던 프로에 갈변마늘에 대한 지적을 여러번 했었죠.)
 
이왕이면 갈변하기 전에 다진마늘을 모두 사용하는 것이 좋습니다.
 
 

마늘 녹변 갈변 막는 방법

 
마늘을 냉장고에 장기간 보관하면 녹변 갈변은 발생합니다.
 
녹변갈변을 막으려면 냉동보관 하면 간단하게 해결됩니다.
먹을만큼만 꺼내놓고 나머진 냉동보관하여 사용하세요
 
상온에서 한달 보관하고 다지면 녹변이 발생하지 않고
식초나 양파를 함께 갈아 보관하면 녹변이 안되기도 하지만,
 
날짜 세는것도 번거롭고 식초나 양파를 넣으면 맛이 바뀝니다.
 
냉동보관했다가, 필요할때 꺼내서 드세요.