요식업 식당 사장님들이 알아야 할 식재료 관리법. 위생상태가 좋으면 단골고객 생긴다

식당에서 파는 음식은 맛보다 더 중요한 것이 위생입니다.
 
맛과 홍보에만 열을 올리다가 정작 중요한 위생은 관리하지 않는 식당들이 많습니다.
 
고객은 위생을 안보는 것이 아닙니다. 보이지 않기 때문에 신경을 쓰지 않는 것입니다.
뉴스에 배달음식, 일반식당 위생 상태 심각하다고 나와도 내가 시켜먹는 것은 그렇지 않을거란 믿음을 가지고 있습니다.
 
그러다, 식중독, 곰팡이 이슈가 식당에 생기면 큰 위기에 휘청할 수 있습니다.
 
식당 위생관리를 잘하면 위기관리뿐만 아니라 고객들이 더 큰 가치를 부여하게 됩니다.
위생이 깨끗한 곳이라는 것을 본 손님은 감동하게 되고 입소문을 퍼뜨립니다.
 
그래서 식당은 위생관리도 마케팅수단으로 삼아야 합니다. 
깨끗하게 식재료와 주방설비를 관리하고 있다고 홍보하세요. 자랑할만 합니다. 그렇지 못한 식당이 많으니까요
 
뉴스에서 위생관리 문제 삼을때마다 더 많은 단골 고객을 확보할 수 있습니다.
 
 
 
 
 

음식점 식재료 관리 방법

 

 

1) 식재료 보관 온도 준수

 
우리나라 국민건강을 책임지는 식약처에서 식재료 보관온도를 명기해 놓았습니다. 
외식업을 운영하고 있다면 식재료는 정해진 온도에 보관해야 합니다. (식품위생법에 따른 온도)
 

• 냉동재료 : - 18도씨 이하
• 냉장 : 0~10도씨 이하
• 상온 보관 : 15~25도씨. 습도 50~60%
• 고기, 생선 : 5도씨 이하 보관
• 계란, 채소 : 7도씨 이하 보관

 
한 여름엔 10초만 열어놔도 냉장고 내부온도가 1도이상 올라갑니다.
그래서 여름에는 온도를 1도씨 더 낮추는 것이 좋습니다.
 
 
 

2) 재고관리

 
[식재료 현황표를 만들어라]

 
식재료 목록을 만들어 관리하면 좋습니다. 냉장고에 앞에 붙이거나 별도 장부를 만들어서
입고된 식재료를 적는데,
품목명, 입고일자, 수량(단위포함) 소비기한을 적어서 관리합니다. 
식재료 목록. 현황표를 작성하면 귀찮지만 효율적이고 안전하게 관리 할 수 있습니다.
 

식재료는 기본적으로 먼저 들어온 것을 먼저 사용합니다. (선입선출법)
또는 소비기한이 빠른것부터 사용합니다.
 
 

[오염될 수 있는 여지를 제거하라]

 
개봉후 남은 재료는 밀봉을 확실히 하고
소분한 경우엔 소분용기나 봉지에 제품명과 소비기한등 식재료 목록에 적은 내용을 견출지등을 통해 붙여야 합니다.
 
식품을 보관하는 선반은 바닥에 두면 습기가 차거나 물이 닿을 수 있어 15센티미처 이상 높여서 사용해야 합니다.
바닥에 밀착해서 보관하지 말아주세요
 
 
 

[온도유지를 체크하라]

 
냉장고, 냉동고 온도유지가 안되면 수리하거나 교체해야 합니다.
온도유지가 안되면 냉기가 나오는 부분을 식재료가 막고 있을 수 있습니다.
식재료가 너무 많아도 온도유지가 안될 수 있습니다.
이런 경우 식재료를 줄이거나, 재배치하거나, 기물을 추가로 구매해야 합니다
 
 

[곰팡이 핀 식재료는 버려라]

 
관리를 잘하더라도 날씨, 창고여건등으로 인해 식재료에 곰팡이가 필 수 있습니다. 
 
곰팡이가 피게 되면 식재료가 아까워서
그 부분을 잘라내서 요리하는 경우가 있는데 곰팡이 포자는 눈에 보이지 않아서 완벽하게 없애기가 힘듭니다.
깨끗한 부분이라도 곰팡이 포자가 남아있을 겁니다. 곰팡이가 핀 식재료는 가능한 버리는 것이 좋습니다.
애초에 곰팡이가 생기지 않게 식재료를 관리하는 것이 필요합니다.
 
가열해도 곰팡이는 쉽게 파괴되지 않습니다. 남아있는 독소때문에 음식을 먹은 손님이 설사증상이 생기거나
식중독에 걸릴 수 있습니다.
 
 
 
 

3) 조리도구 관리

 
백종원 선생님이 골목식당에 나와서 자주 지적했던 것이 교차오염이었습니다.
 
식당에선 생선만진 손을 닦지 않고 바로 채소만드는 경우같은 일이 자주 벌어집니다.
 
그리고, 칼과 도마를 구분해서 사용하지 않으면
150만원 이하의 과태료가 부과될 수 있다는 사실 아시나요?
 
고기 자른 칼과 도마위에 채소를 자르는 것이 교차오염의 대표적인 경우 입니다.
 
채소, 어류, 육류등 용도를 구분해서 칼과 도마를 따로 사용해야 합니다. 어길시 식품위생법에 의거하여
과태료를 받습니다.
 
사용한 도마와 칼은 깨끗하게 세척후 살균기에 보관, 수분을 항상 말려서 보관해야 합니다.
금속칼등은 소독하는 것도 필요합니다.
 
 
 

4) 해충관리

 
초파리, 바퀴벌레가 서식하지 않도록 관리해야 합니다.
 
특히 초파리는 수분이 많은 음식에 알을 낳고 번식합니다. 
 
음식물 쓰레기는 매일 버려서 초파리가 생길 환경을 만들지 않아야 합니다.
주방배수로, 하수구를 매일 청소해야 합니다.
 
마감하면서 뜨거운 물을 부으면 산란중인 초파리를 제거할 수 있습니다.
 
서식하기 좋은 지역인 습한 지역, 쓰레기통주변, 창가 환풍기엔 특히 관리를 해야 합니다.
에어커튼, 포충기를 사용하면 해충관리가 좀 더 편할 수 있습니다.