숙성고기가 더 맛있다? 고기 숙성시키는 이유. 드라이에이징 웻에이징 숙성방법 차이 특징.

숙성고기의 깊은 맛을 보면 숙성하지 않은 고기와 분명한 차이가 있습니다.
 
숙성된 고기는 식감은 부드럽고, 감칠맛이 더 느껴지는 것 같이 풍미가 깊습니다.
가격도 좀 더 비쌉니다. 그렇지만 맛이 좋아 찾게 됩니다.
 
고기를 숙성시킨다는 개념은 처음 들으면 낯설수 있습니다.
냉장고에 고기를 오래 놔두면 숙성이 아니라 상했던 경험을 했기 때문입니다.
 
숙성고기집을 가게되면 거뭇거뭇하게 뭍은 것을 보고, 상한것 아닌가라는 생각이 들기도 합니다.
 
겉면을 잘라내니 잘 익은 과일마냥 숙성고기가 아름다운 고깃빛깔을 나타냅니다.
소금만 찍어먹어도 너무 맛있는 고기가 탄생합니다.
 
 
너무 맛있는 고기를 먹으면서 사라지지 않는 의문.
 
숙성고기가 왜 더 맛있는 걸까. 어떻게 상하지 않고 숙성하는 걸까. 
집에서도 숙성할 수 있을까?
 
 

 
 

우리가 먹는 고기는 사실 모두 숙성이다

 
도축을 하게 되면 사후경직이란 것이 발생합니다. 사후경직이란 쉽게 말해 고기가 딱딱해지고 수분이 많이 나오는 것인데
육즙이 아니라 수분이므로 고기맛을 떨어 뜨립니다. 식감은 호불호가 갈릴 수 있습니다. 
 
사후경직된 고기를 세균이 자라지 않도록 저온에서 숙성을 거치면 변화가 일어 납니다.
경직상태가 지나 고기단백질이 분해되면서 육질이 부드러워 집니다.
 
사후강직이 지나 먹기좋게 부드러운 정도와 풍미가 생기면 신선육, 비숙성육이란 이름으로
판매가 됩니다. 여기까지 도축 후 1~2일정도의 기간이 걸립니다.
 
우리가 신선한 고기라고 사먹는 것들은 사실 짧게나마 숙성을 거친것을 먹는 것입니다.
 
그렇지만 우리가 식당이나 시중에서 사먹는 숙성고기는 좀 더 긴시간을 숙성합니다
 
 
 

숙성고기가 맛이 좋은 이유

 

 
 
숙성이 진행되면 단백질분해 효소가 더 많이 진행되어 육질이 더욱 부드러워 지고
효소가 작용하여 아미노산등이 생겨나 구수한하고 감칠맛을 지닌 물질들이 생겨납니다.
 
저장되어있던 글리코겐이란것이 분해되어 달달한 맛을 내는 젖산이 생성됩니다.
 
구수함과 감칠맛, 달달한 맛까지 생긴 숙성 고기는
굽게되면 마이야르 반응이 더 잘나타납니다.
 
마이야르반응은 고기를 구울때 겉면을 갈색으로 바삭하게 하고
속을 촉촉하게 하여 육즙을 잡아주는 화학반응으로 맛을 끌어올려줍니다.
 
맛이 좋은 물질이 생겨나고 더 맛있게 구워지도록 조직이 변하기 때문에 숙성고기가 더 맛있다고 느껴지는 것입니다
 
 
 

숙성은 상한것과 다르다

 
드라이에이징한 숙성고기의 겉면이 바싹 마르고 곰팡이가 핀것을 보신적 있으실 겁니다. 숙성을 거치면서 겉면에 변화가 진행되어 먹을 수 없지만 안쪽은 맛있게 숙성이 됩니다.

 
고기를 숙성한다는 것은 삭힘과 썩힘 그 사이에 있다고 표현합니다. 썩은 고기를 먹으면 탈이 납니다.
썩기 직전에 풍미가 최상치로 끌어 올려졌을때 먹는 것이 숙성고기 입니다.
 
 

건식과 습식 숙성차이. 특징

 
건식은 드라이에이징, 습식은 웻에이징이라고 부르기도 하는데
 
우리가 식당에서 흔히 볼 수 있는 것이 건식숙성입니다. 고기를 공기중에 노출하여 수분을 증발시켜 바싹 마르게 하여 풍미를 끌어올리는 방법인데
 
일정온도 습도등 맛을 컨트롤하기 위한 기술이 필요하여 전문식당에서 숙성하는 방법입니다.
 
 
습식숙성은 진공포장하여 겉면을 외부에 노출하지 않는 방법입니다.
 
건식숙성과 습식숙성의 특징은 아래와 같습니다.
 
 

[건식숙성 습식숙성 비교]

구분	드라이에이징(건식)	웻 에이징(습식)
육즙	웻에이징보다 적다	드라이에이징보다 많다
맛	눅진한향. 치즈, 견과류같은 고소한향. 고기의 진하고 응축된 맛	일반 신선육보다 부드럽고 감칠맛이 있다.
로스율	35~50%	3%내외

 
 
 
소고기를 집에서도 숙성해먹을 수 있다는 것 아시나요?
잘못하면 상할 수 있는 소고기 숙성.
 
맛있게 숙성하는 방법에 대한 글이 아래에 있습니다.
 
 

집에서 쉽게 소고기 숙성하는 법 알아보기