구운 소고기 빨간색 액체는 피가 아니라 육즙이다. 핏물 빼기는 잘못된 상식

 
소고기, 스테이크를 구워서 접시에 올려 놓았을떄 빨간 피가 흘러나온 것을 보신다면 버리시나요?
 
레어를 좋아하지 않아서 피를 먹기 싫어. 라면서 버리는 경우가 있는데,
 
그러시면 안됩니다.
 
그것은 피가 아니라 미오글로빈이란 것입니다.
 
 

소고기가 빨간 것은 피가 아니다

 
굽지 않은 소고기의 붉은 색은 피가 아닙니다. 붉은 것은 미오글로빈 때문입니다. 
 
미오글로빈이란 학창시절 수업시간에 한번 들어봤음 직한 헤모글로빈과 사촌격인 물질 입니다.
 
헤모글로빈은 혈액속에 있는 산소를 운반하고, 미오글로빈은 근육속에 있는 산소를 운반하는 역할을 합니다.
 
미오글로빈은 구조상 단백질이며 붉은색 색소가 있어서 소고기가 붉은색으로 보이는 것입니다.
 
 
 

소고기 피는 도축할때 거의 다 뺀다

 
도축한 소고기에 피가 있으면 부패하기 쉽습니다. 그리고 잡내가 나서 맛이 떨어집니다.
 
과거 도축방식이 발전하지 않았을때엔 피를 온전히 빼지 못했을때엔 몰라도
 
지금은 방혈(도축 후 피 제거) 시스템이 잘되어 있어서 거의 완벽하게 제거됩니다.
 
요리프로그램에서 소고기 핏물을 빼야한다고 물에 담가놓는 것은
사실 핏물을 빼는 것이 아니라 미오글로빈을 빼내는 것입니다.
 
 

소고기 구울때 나오는 빨간색은 육즙

 
소고기를 덜 익혀서 먹을 때 빨간것은 피가 아니라 미오글로빈인 것을 알았다면
 
레어로 먹는 것에 부담감이 덜할 것입니다.
 
레어로 먹을때 철분맛같이 느껴지는 것은 사실 피맛이라기 보다 미오글로빈 맛입니다.
 
굽기에 따라 미오글로빈 맛이 달라지는데, 
 
취향에 맞게 잘 구운 미오글로빈은 소고기의 풍미를 올려줍니다.
 
고기를 새빨간 색이 사라질때까지 바짝 구워서 먹으면 풍미가 떨어지는 이유는 미오글로빈이 변형되었기 때문입니다.
 
소고기 구울때 나오는 빨간색의 액체는
일종의 육즙이라서 함께 먹어야 더 맛있습니다.
 
 

 

미오글로빈은 구워야 맛있다

 
맑은 소고기무국이나 설렁탕, 맑은곰탕을 만들때 소고기를 물에 담가서 핏물을 빼는 것을 볼 수 있는데,
사실 핏물이 아니라 미오글로빈을 빼내는 것입니다.
 
미오글로빈은 구울때는 풍미를 살리지만, 양념이 별로 없는 국물을 만들때는 텁텁하고 잡스러운 맛, 그리고  잡내 같은 것을 느낄 수 있습니다.
 
고기를 물에 담가놓으면 미오글로빈이 물에 빠져나가면서 깔끔한 고기육수맛을 낼 수 있습니다.
 
반면에, 육개장, 해장국 같은 양념이 강한 음식을 만들때는 핏물을 빼지 않고 고기를 볶아서 만듭니다.
볶을때 미오글로빈이 풍미가 생기는데, 이것이 국물의 맛을 올려줍니다.
 
 
소고기 빨간색의 정체
미오글로빈은 구워야 맛있고, 삶으면 잡맛이 날 수 있다. 잡맛은 양념이 약하면 더 잘느껴진다 라고 정리할 수 있습니다.