홍어 삭혀 먹어도 되는 이유. 홍어냄새는 소변이 아니다. 홍어유래

한국사람들도 못먹는 음식이라고 알려진 삭힌 홍어. 
 
매니아들은 없어서 못먹는다고 할정도로 맛있는 홍어를 찾아다니면서 먹기도 하는데.
특히, 삼합도 맛있지만 한점과 막걸리와 조합이 너무 좋고. 특유의 냄새가 계속생각나게 만드는 마력이 있는 음식 입니다.
 
홍어를 먹으면서 매번 들었던 궁금증.
 
삭혀먹는 것인데, 왜 먹을 수 있는거지.
배탈나지 않는 거지.
 
다른 생선은 시간이 지나면 썩는데, 홍어는 썩어야 더 맛있는 거지.
 
라는 식품안전에 대한 궁금증과
 
홍어냄새는 오줌냄새랑 같은건가 라는 위생에 대한 궁금증
 
하나씩 알아보겠습니다.
 
 

 
 
 

홍어 삭혀먹어도 배탈 안나는 이유

 
홍어는 삭히게 되면 썩는 것이 아니라 숙성이 되었다고 해야 맞습니다.
 
썩는다, 부패한다라는 것은 부패균 세균에 의해서 진행이 되는데,
홍어는 삭히게 되면 부패균을 죽여서 썩지 않고 숙성이 됩니다.
 
부패균을 죽이는 원리는 홍어에 있는 요소란 성분때문에 그렇습니다
 
바닷물이 홍어의 체액과 섞이지 않도록 삼투압현상을 발생시키는 것이 요소란 성분입니다.
 
(참고로 삼투압현상은 농도가 낮은곳에서 높은곳으로 이동하는 것을 말하고, 바닷물이 짜기 때문에
물고기들은 삼투압을 조절하지 못하면 체액이 전부 바다로 빠져나가게 됩니다.)
 
 
요소란 성분은 고등어같은 생선에도 있고 홍어에도 있지만
고등어는 죽게되면 요소를 배출하고 홍어는 특이하에 요소를 몸안에 남깁니다.
 
홍어에 남은 요소가 분해되면서 암모니아를 생성하게 되는데
이 암모니아 성분이 부패균을 죽여서 썩지않고 숙성, 발효가 되는 것입니다.
 
고등어는 요소가 배출되어 부패하게 됩니다.
 
요소를 배출하는 분류는 연골어류들이 특징입니다. 연골어류는 뼈가 연한 어류를 말하는데
홍어, 가오리, 간자미, 상어들이 해당됩니다. 이녀석들도 홍어와 마찬가지로 삭혀먹을 수 있습니다.
 

 
다시 간단하게 정리하면
홍어가 죽으면 요소 성분이 배출되지 않고 몸안에 남아 암모니아를 생성하고
암모니아가 부패를 유발하는 균을 죽이기 때문에 
홍어는 부패하지 않고 숙성 발효가 됩니다.
 
 

 
 

홍어 암모니아 냄새는 소변이 아니다 

 

 
홍어가 부패하지 않는 이유로 요소를 듣고나서 요산이 연상되어 홍어가 소변이 몸에 남아서 암모니아 냄새를 유발한다는 분들이 있습니다
 
홍어에서 나는 암모니아 냄새가 홍어의 소변이라고 말하는 분들이 계시지만 정확한 사실은 아닙니다.
 
암모니아는 질소와 수소로 이루어진 알칼리성 물질입니다.
특유의 자극적인 냄새가 나는 특징이 있습니다. 
 
소변볼때 맡을 수 있는 암모니아 지린내는 단지 암모니아의 냄새일뿐.
비위생적이라고 생각하는 소변과는 차이가 있습니다. 
 
다른이야기로 사람 소변에 지린내(암모니아 냄새)가 나는 이유는 요산이 배출되기 때문인데
요산은 단백질 종류인 퓨린이 대사되면서 생성된 물질입니다.
 
 

 

 

삭히지 않은 홍어맛

 
갓잡은 홍어는 회로 먹으면 부드럽고 회의 단맛과 쫄깃한 맛이 좋습니다.
첫맛은 찰기가 좋고 씹으면 저항없이 부드럽게 씹히는 것이 아주 맛있는 생선회입니다.
 
삭힌 홍어에서 나는 냄새가 없어서 홍어초보라도 즐길 수 있습니다.
 
생홍어회를 주문하여 먹어볼 수 있다고 하니 궁금하신분들은 한번 먹어보면 별미일것입니다.
 
 

 
 

삭혀먹은 홍어의 유래

 
그냥 먹어도 맛있는 홍어를 왜 삭혀먹기 시작했냐하면..
 
때는 고려말에서 고려초.
 
왜구의 침략이 잦았던 때 흑산도 주민들은 나주로 피난을 갔어야 했는데...
 
피난을 가고 났더니 향수병이 도지고, 고향에서 먹던 것을 가져오기 시작했는데...
 
지금 흑산도에서 나주까지 자동차로만 3시간 남짓 걸리는 거리를
우리 조상들은 배를 타고 내륙에 도착해서 나주까지 먼 거리를 이동해야 했는데..
 
너무 오랜시간 이동하다보니 당시 저장기술이 발달하지 않았을 당시
당연히 운반하는 도중에 음식들은 대부분 부패해버렸다고 합니다...

부패된 생선중에 특유의 냄새를 뿜는 홍어를 꺼내 먹어보니
썩은 냄새같지만 톡쏘는 맛에 반해서. 그 이후로 홍어를 삭혀먹었다는 이야기가 전해져 오고 있습니다.