소고기 숙성 집에서도 할 수 있다. 웻에이징, 습식숙성 하는방법

 
 
숙성고기의 풍부한 맛을 집에서도 느껴볼 수 있습니다. 
 
신선한 고기의 탄력있는 맛과 달리 부드럽지만 풍미가 살아있는 숙성고기는 한번 맛보면 신선육이 심심하기 까지 합니다.
 
숙성고기는 일반고기보다 비싸기도 하고 파는곳이 신선육보단 드물어, 한번 먹으려면 날을 잡아야하는 곳도 있습니다.
 
숙성고기가 좋지만 먹을 사정이 잘 안되는 분들은 집에서 숙성해서 드시는 방법도 있습니다.
 
소고기 숙성. 집에서 해볼 수 있는 방법을 알아 보겠습니다.
 
 

집에서 할 수 있는 소고기 숙성방법

 
 

 
소고기 숙성방법은 크게 드라이에이징과 웻에이징으로 구별 할 수 있습니다. 
 
두가지 숙성은 맛에 차이가 있지만, 드라이에이징을 집에서 하기란 쉽지 않습니다. 부패의 위험이 높아 고기를 버릴 수 있습니다
 
집에선 웻에이징으로 숙성하는 것을 추천 드립니다.
 
웻에이징은 Wet aging. 습식 숙성이라고 보시면 됩니다. 고기를 진공포장하여 일정기간 냉장고에 보관.
천천히 숙성시키는 방식 입니다.
 
 

1) 덩어리 고기를 산다

 
썰려진 고기가 아닌 덩어리로 된 소고기가 필요합니다. 고기를 숙성하면 겉 표면이 보호막이 되어 안쪽에서
단백질이 변화하면서 감칠맛과 고소한맛과 단맛들이 생겨나는데,
 
썰려진 고기는 외부에 노출된 부분이 많아 그만큼 단백질변화되는 부분도 적습니다.

 
덩어리고기의 양은 600g ~1kg 또는 정도가 좋고 조금 더 많은 양도 괜찮습니다.
 

 

2) 진공포장 해달라고 하라

 
공기가 통하지 않아아 상하는 것을 막을 수 있습니다. 공기가 있으면 냉장고에서 숙성하는 동안 미생물이 활기를 칠 수 있어 고기를 변질시키고 부패하게 만들 수 있습니다.
 
덩어리 고기에 공기가 없도록 진공포장을 해달라고 하세요
이때 미트페이퍼를 붙여달라고 해서 피를 잘 머금게 해주세요
 
 

3) 도축일을 확인하자

 
신선육이라고 잡은 즉시 판매하지 않습니다. 사후경직때문에 맛이 없어 1~2일은 숙성하고 판매합니다.
구매하셨을때는 도축일이후 1~2일은 지난 고기일겁니다. 
 
숙성기간을 확인하기 위해 도축일을 알아야 합니다.
도축후 15일내 고기를 사는 것이 좋고 적어도 20일내 고기를 사야 숙성을 할 수 있습니다.
 
도축일이 아니라 가공일이라고 표기한 곳도 있으니 참고하시기 바랍니니다.
 
 

4) 김치냉장고에 보관

 
일반냉장고는 온도가 높아 숙성을 했다간 부패하기 쉽습니다. 그리고 일반냉장고는 물도 열었다 닫았다를 자주 하기 때문에 온도도 쉽게 올라 갑니다.
 
웻에이징으로 좋은 온도는 0~1도정도입니다.
김치냉장고의 온도를 맞추고 보관을 시작하되
 
고기상태를 확인하기 위해 문을 자주 열지 말아야 합니다.
 
먹을 디데이를 정해놓으세요.
 
 

5) 숙성완료

 
웻에이징 기준 가장 맛있는 숙성일자는 도축 후 20일~30일내라고 합니다.
 
도축일 기준 10일된 것을 구매하였으면, 김치냉장고에서 15~20일사이로 숙성하면 
고기가 부드러워지고 감칠맛이 살아나며 단맛과 풍미도 올라옵니다.
 
20일된것을 구매하였다면 10일내로 숙성하면 되지만,
고기가 보관된 상태가 다르기 때문에 30일을 꽉채우기보다 좀 더 시간을 앞당기는 것이 좋습니다.
 
안전하게 드시려면 20~25일내 드시는 것을 추천합니다.
 
 
 
 

6) 고기색이 검다?

 
고기를 꺼내서 키친타월로 고기 핏기를 닦아내고, 너무 많은 지방은 칼로 잘라냅니다. 
그러고나서 고기 상태를 관찰합니다.
 
겉면이 어둡게 보이실 겁니다. 이것을 갈변이라고 하여 숙성과정에서 자연스럽게 나오는 현상입니다.
 
고기에 산소가 차단되면 갈변하게 되고
산소를 만나면 선홍색으로 바뀌게 됩니다.
 
갈변은 겉표면만 나와야 합니다. 숙성된 고기를 썰었을때 중심부분이 어두운색이 있다면 부패한 것일 수 있습니다.
고기표면에 푸른빛깔이 있는지 확인하고 냄새를 맡아보세요.
 
시큼하고 불쾌한 냄새가 나면 상한 고기 입니다. 안타깝게도 버려야 합니다.
 
속안의 고기가 선홍색이고 냄새가 없다면 숙성에 성공한 것입니다.
 
맛있게 구워 드시면 됩니다.