토종닭은 질기다? 토종닭백숙 파는 식당의 진실. 아무리 삶아도 질긴 이유

 
계곡, 물이흐르는 곳에 가서 시켜먹은 닭백숙.
 
커다란 닭이 커다란 냄비에 조리되어 나왔고, 한입 맛을 보는데, 살이 장난 아닙니다.
 
퍽퍽한것을 넘어 질겨서 살이 잘 뜯기지도 않고 한참을 씹어서 먹어야 하는 닭.
 
주인에게 물어보니 토종닭이라서 질기답니다.
토종닭은 풀어놓고 키우기 때문에 활동을 많이 해서 근육이 많아 질기다고.
 
그런가보다라고 생각하고, 다음번엔 토종닭 안먹어야지란 생각을 하게 되는데,,
 
 
사실 토종닭은 질긴 것이 아니라 쫄깃합니다.
그동안 먹었던 탄력 쩌는 고무같은 토종닭은 토종닭이라고 부르면 안됩니다.
 
 
 

토종닭은 질기지 않다

 

 
우리가 치킨을 시켜먹으면 먹을 수 있는 일반 닭은 '육계'라고 부르고
 
공인된 토종닭은 '우리맛 닭', '한협 3호' 가 있습니다.
 
육계의 맛은 익히 먹고 있는 닭이라 아실테지만
공인 토종닭은 육계보다 쫄깃한 맛이 있습니다.
질긴 것이 아니라 쫄깃하여 잘 씹히고 씹는 식감도 좋고 닭의 풍미가 육계보다 좋습니다.
 
실제 몇몇 TV프로그램에서 한협3호 닭을 삶아서 먹어본 사람들의 후기로, 닭고기 맛이 좀 더 좋고
쫄깃한 식감이 좋았다. 라고 방송한 적이 있습니다.
 
 
그리고 우리나라 일본식 야키도리 집에서 토종닭을 많이 사용한다고 합니다.
일본식 닭꼬치 구이가 유난히 맛이 좋은 것은 일반 육계가 아니라 우리 토종닭을 사용하기 때문이라고 하는데,
 
토종닭은 고무와 같다라는 악평이 붙은 이유는 무엇때문일까요
 
 

식당에서 파는 질긴 토종닭의 정체

 
식당에서 고무같은 토종닭의 정체는 노계입니다. 달걀을 낳는 닭이 나이를 먹어 더이상 낳지 못하게 되고
싼값에 나온 것을 식당에서 구매하여 토종닭이란 이름을 붙여 판매하고 있다는 것입니다.

 
닭이 나이가들면 살에 있는 콜라겐이 단단하게 결합하게 됩니다. 단단하게 결합한 콜라겐은
열에 강해지는 특성이 있습니다. 
또한, 콜라겐은 근육보다 약 100배정도 질기다고 합니다.
 
열에 강하기 때문에 오래 삶아도 질긴것이 사라지지 않습니다. 압력솥, 무쇠솥에 아무리 삶아도 질깁니다.
 
토종닭은 풀어놓고 키워서 근육이 많아 품질자체가 질기다고 하는 것은 잘못된 정보 입니다.
 
 
 
근육이 많아서 질긴것이 아니라 늙어서 콜라겐 성분이 많이 결합했기 때문에 질긴것입니다.
콜라겐은 열에 강하기 때문에 삶아도 질긴것이 해결이 안됩니다.
 
식당에서 원가를 절감하기 위해 싼 노계를 사서 판매했고, 사람들이 질기다고 하니
토종닭이라 원래 그렇다는 말이 핑계가 되었고
 
우리에게 그 말이 전파되어 토종닭은 질기다 라는 말이 사실처럼 되었습니다.