올리브오일 종류 및 사용법. 올리브유 튀김에 사용하면 안된다? 트랜스지방과 비타민 파괴에 대한 오해

 
레스토랑에 가면 식전빵에 찍어먹는 올리브오일은 어떤 종류일까요?
 
파스타만들때 사용하는 올리브오일은 어떤것이 적합할까요?
 
그리고 튀김에 올리브유를 사용하면 발암물질이 나온다는데
사실일까요?
 
올리브오일의 종류별 특징과
튀김에 사용하면 정말 문제가 있는 건지 확인해보겠습니다.
 
 
 

올리브오일 종류

1) 엑스트라 버진 올리브오일

 
올리브열매에서 짜낸 첫번째 오일이 엑스트라 버진 올리브 오일입니다.
 
버진(virgin) 뜻이 '원래 그대로'의 뜻이 있는데
엑스트라 단어가 앞에 붙어 '좀 더 원래 그대로의 올리브 오일' 이란 의미로 보시면 됩니다.
 
올리브오일은 두번 따면 버진 올리브오일
세번 짜면 퓨어 올리브오일이라고 부르는데
 
엑스트라 버진 올리브오일이 
올리브오일 중 최고등급으로 풍미가 있고 향이 좋은 것이 특징입니다.

 
생으로 먹어도 좋기에 가열없이 샐러드에 뿌려먹거나
빵을 찍어먹으면 좋습니다.
 
 

2) 버진 올리브 오일

 
올리브열매에서 두번째로 짜낸 오일이고
산도가 조금 높긴 하지만
 
올리브오일의 맛과 향이 아직 살아있는 단계 입니다.
 
올리브유의 상태가 좋으려면 중성상태여야 합니다.
중성상태가 깨지면 지방산이 분리되어 산화가 되기 쉽고 맛이 떨어집니다.
 
엑스트라버진 올리브유의 산도는 0.8%이하이고
버진올리브유의 산도는 2%정도 입니다.
 
산도가 오르면 맛이 풍미와 맛이 떨어지기에 
생으로 먹으면 엑스트라버진오일보다 맛이 떨어집니다.
 
 
 

3) 퓨어 올리브유

 
산도가 너무 오르는 것을 막기 위해 화학성분을 넣은 다음 정제(깨끗이 거름)하여
만든 오일이 퓨어 오일입니다.
 
산도억제가되어 1.5%가 되긴하지만
정제과정을 거쳤기에
 
올리브유 특유의 맛과 향이 거의 없습니다.
 
이름이 퓨어라서 순수올리브유이고 좋아보이는 느낌이 들지만
실제론, 가격이 가장 저렴하고 맛과 풍미가 적어서
 
튀김이나 볶음할때등
가열할때 사용하는 경우가 많습니다.
 
 
 

올리브유로 튀김하면 안될까

1) 발연점이 낮은 올리브유

 
올리브오일은 발연점이 낮아서 쉽게 나고 그을음이 생길 수 있다는 말이 있습니다.
그을음은 발암물질이라고 하여 
 
튀김에 올리브오일을 사용하지 말라고 합니다.
 
그을음은 발암물질이 맞긴하지만
튀김을 한다고 올리브오일에서 그을음이 생기지 않습니다.
 
엑스트라버진 올리브유의 경우 발열점이 200도까지 되기 때문에 
튀김의 적정온도인 170~180도 보다 높아서 그을음이 생기지 않습니다.
 
퓨어 올리브유는 226도가 발연점이라 
이정도까지 온도가 올라가면 튀김이 타버립니다.
 
결론은 올리브유로 튀김을 해도 됩니다.
 

다만, 일반 식용유보다 비싸기 때문에 튀김엔 사용하지 않는 것을 추천합니다.
 
그리고 볶음유에 올리브유 특유의 풍미를 넣으려면 사용해도 좋습니다.
볶을때 온도는 약 120도정도가 된다고 합니다.
 
 
 
 

2) 트랜스지방

 
그리고 고온에 오래 조리하면 기름이 산화되어
몸에 좋지 않은 트랜스지방으로 변화된다고 하는데
 
올리브유만이 아닌 일반식용유에도 해당되는 말입니다.
 
기름이 산화되기 전에 갈아주면 문제가 없습니다.
 
기름은 한번 사용하면 튀김재료가 산화를 가속시키기 때문에
버리는 것이 좋고
버리기 아깝다면 깨끗하게 걸러서 1~2회더 재사용 할 수 있습니다.
 
 

튀김 기름 산패없이 재사용하는 방법 보기>>

 
 

3) 비타민 파괴

 
올리브유에 채소를 볶으면 비타민이 파괴되어서 좋지 않다는 말이 있는데,
일반 기름에 볶아도 거의 같은 효과 입니다.
 
채소는 지용성이라고 볶아도 비타민등 영양소가 파괴되지 않고 더 좋아지는 경우가 있고
기름에 볶으면 본래 가진 영양소가 파괴되는 경우가 있습니다.
 
지용성이 아닌
채소의 영양소를 충분히 섭취하려면
생으로 드시는 것이 가장 좋습니다.
 
올리브유는 가열하지 않고 소스처럼 뿌려먹을 수 있기에
생으로 먹어야 비타민 파괴없이 먹을 수 있다는 말이 퍼졌다고 봅니다.
 
영양소가 중요하면 생으로 드시는 것이 좋고, 볶은상태의 맛이 좋으면 볶아서 드시면 됩니다.