튀김 더욱 바삭하게 만드는 몇가지 꿀팁. 튀김원리를 알면 쉽다. 바삭한 튀김만드는 순서

씹을때 바삭해야 맛있는 튀김입니다. 그런데, 정말 바삭한 튀김을 만나기란 쉽지 않습니다.
 
잘하는 튀김집을 가야 맛있는 튀김을 만날 수 있고,
왠만하면, 덜 바삭한 집들이 많고 심지어 눅눅함까지 느껴지는 튀김을 파는 곳이 많습니다.
 
집에서 튀김을 만들때도 쉽지 않습니다.
튀김가루만 넣어선 잘하는집에서 파는 것처럼 바삭바삭한 튀김을 만들 수 없습니다.
 
튀김의 원리를 간략하게 살펴보고, 이것들을 넣으면 바삭한 튀김을 만들 수 있는 몇가지 재료를 알려드리겠습니다.
 
 

 

튀김이 바삭한 이유

 
튀김의 바삭한 식감은 속재료와 튀김옷 두가지로 나눠서 볼 수 있습니다.
튀겨지면서 속재료 안의 수분이 고온의 기름때문에 날라가서 바삭한 식감이 되고,
 
튀김옷도 튀기는 과정에서 수분이 날라가게되면서 딱딱해지고 눈에는 보이지 않지만 구멍들이 송송 생깁니다. 
 
이렇게 수분이 날라간 튀김을 한입 베어물면 딱딱하지만 수많은 구멍으로 약해진 튀김옷이 붕괴되면서 
바삭한 식감을 느낄 수 있게 됩니다.
 
바삭한 식감은 튀김옷에 결국 얼마나 많은 구멍을 만드느냐로 결정됩니다.
 

 

튀김이 바삭하지 않고 눅눅한 이유

 
간혹 바삭하지 않은 튀김을 먹는 경우가 있는데, 그 이유는 글루텐이 구멍만드는 것을 방해해서 그렇습니다.
 
글루텐은 밀가루에 있는 불용성 단백질입니다. 
불용성이란 물, 또는 액체에 잘 녹지 않는 것을 말하는데, 글루텐이 물을 만나면 수분을 가두고 찰져집니다.
 
수분을 날려서 구멍을 송송 내야 바삭해지는데, 글루텐이 많은 튀김반죽은 수분을 날리지 못해
바삭함이 덜하고 심한경우 눅눅함까지 느껴지는 것입니다.
 
칼국수 만들때 밀가루반죽을 치대면 치댈수록 면이 쫄깃해지는 이유가 글루텐인데,
 
튀길땐 바삭해야 해서 칼국수면발을 만들때완 반대로
글루텐을 최소화해야 맛있는 튀김을 만들 수 있습니다.
 

튀김옷을 만든다고 반죽을 열심히 섞고 치대고 하게되면 글루텐이 폭발하여 눅눅한 튀김이 탄생하게 됩니다.
 
그래서 튀김반죽은 면발을 만들때와 다르게 가야 합니다.
 
이제 본격적으로 튀김옷을 바삭하게 만드는 법을 알아보겠습니다.
 
 

튀김 바삭하게 만드는 법

 

 

1) 글루텐이 적게 만들어지는 재료 사용

 
밀가루 살때 보면 강력분 중력분을 보신적 있으실텐데, 이 이름들이 바로 글루텐 함량비율에 나뉜것입니다.
 
강력분은 글루텐 13%이상
중력분은 글루텐 10~13%
박력분은 글루텐 10% 이하 로 구분할 수 있습니다.
 
강력분은 빵만들때, 중력분은 소면, 칼국수 만들때 사용하면 되고
 
튀김만들땐 박력분을 사용하면 됩니다.
그리고, 글루텐이 없는 전분이나 쌀가루를 튀김반죽에 섞으면 바삭함을 더 살릴 수 있습니다.
 
참고로
글루텐없는 전분이랑 쌀가루만 사용하면 노란 튀김색이 안만들어지고 맛도 떨어져서 조금 섞는 것이 좋습니다.
 
사실 이런 고민할 필요 없이 시중에 파는 튀김가루를 사용하면
박력분 + 전분 + 쌀가루가 혼합되어있고 조미료가 들어가 있어
바삭한 튀김에 기본맛까지 있어 간편합니다. 조금 비쌀 뿐이죠.
 
 

2) 탄산수, 맥주, 식용유 사용

 
튀김옷재료 말고 다른것을 첨가하면 튀김옷 구멍만들기에 용이합니다.
 
탄산수는 기포가 있어 반죽에 미세한 구멍을 만들고, 맥주또한 마찬가지입니다.
그리고 맥주의 효모가 반죽을 숙성시켜 튀김맛의 깊이를 올려줍니다.
 
식용유 또한 반죽에 섞으면 튀길때 기름에 빠져나가면서 구멍을 만들어서 바삭한 식감을 만들 수 있습니다.
반죽에 식용유를 넣는 것이 이상하고 식용유를 먹는거 아니냐는 생각이 들 수 있지만 
튀기는 과정에서 식용유가 빠져나가기 때문에, 걱정안하셔도 됩니다. 기름 털고 드세요
 
참고로 식용유 넣는 비법은 중식대가인 이연복셰프가 방송에 나와 알려줬던 꿀팁이기도 합니다.
 
 
 

3) 낮은 온도

 
글루텐은 상온에서 잘 생성되고 낮은온도에선 잘 생성안되는 특징이 있습니다.
 
재료를 모두 냉장고에 차갑게 보관하면 좋습니다.
 
박력분, 물, 계란등 차갑게 보관하여 사용합시다.
 
이때 얼음을 사용하는 방법이 있는데, 얼음을 반죽에 바로 넣으면 농도가 변할 수 있어서
튀김재료를 담은 볼을 얼음물위에 놓고 반죽을 만드는 방법도 있습니다.
 
 
 

4) 반죽젓기 최소화

 
튀김반죽을 많이 저으면 글루텐이 생성되기 때문에 반죽젓기를 최소화하면 더욱 바삭한 튀김을 만들 수 있습니다.
 
계란을 튀김반죽에 넣고 싶으면 밀가루를 넣기전에 계란과 물을 먼저 섞는 방법.
 
가는 젓가락으로 섞으면 많이 돌려야 하기때문에 두꺼운 젓가락으로 반죽젓는 방법
을 사용하면 반죽을 덜 저을 수 있습니다.
 
그리고 반죽저을때 식초를 약간 첨가하면 글루텐 생성을 억제할 수 있습니다.
식초를 넣는다고 맛이변하지 않습니다. (역시 튀길때 빠져나감)
 
튀김옷 완성입니다.
 
 

5) 전부 튀긴다

 
반죽옷을 잘 입히기 위해 밀가루를 뭍힌다음 최대한 털어주고 튀김옷을 입힌다음
 
잘 예열된 기름에 튀기면 됩니다.
 
잘예열된 기름은 젓가락으로 찔렀을때 기포들이 생기면 170~180도로 튀기기 좋은 온도입니다.
 
젓가락 말고 튀김반죽을 살짝 떨어뜨려도 알 수 있는데, 
가라앉으면 160이하라서 적합하지 않고
바닥한번 찍고 올라오면 170~180도로 튀김하기 딱 좋은 온도
바로 올라오면 180도 이상이라 튀김옷을 태우기 좋은 온도 입니다.
 
잊지 말아야 할건, 
글루텐 생성억제하여 잘 만들어 놓은 튀김반죽은 시간이 지나면 글루텐이 생기기 때문에
모두 튀겨버리는 것이 좋습니다.